老饕漫笔②

　　饕餮本为人所不齿的“好吃鬼”，但苏轼却曾以之自居，并作《老饕赋》：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”，从此“老饕”遂成追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。这些文士不但善于品味饮食，甚至不乏擅长烹饪者，什么“东坡肉”、“潘鱼”、“谭家菜”……真可谓不胜枚举。古代的暂且不说，现代的梁实秋先生、王世襄先生、汪曾祺先生以及本书作者赵珩先生皆是此道高手。
　　赵珩的《老饕漫笔》是文坛宿将的主题回忆。文笔清淡含蓄，文品平实端庄，颇有“粤菜”之风。书中记录的，或人或事或风物或名胜或花絮或掌故，一概与吃相关。它用平实的语调钩沉与饮食相关的方方面面，却并不拔高，非将口腹之欲升华为文化精粹。“在大块朵颐之时，谁想到什么‘文化’？名人中馋人大抵如此，而那些专谈文化、专去发掘文化的人，功夫在吃外，够不上馋人，大多是些想当名人的凡人”
　　序 朱家溍
　　赵珩世兄写的一本《老饕漫笔》将要出版，约我写一篇序，把排印稿送来给我看，书中内容很多都是我熟悉的，觉得颇有趣味。我想也不必拘泥所谓“序”的文体，本书既是漫笔，我也漫笔一番，给本书某些篇作点补充，不知作者以为如何。
　　“闽北光饼”一文谈到的光饼与我曾经吃过的光饼不太一样。记得从前东安市场内丹桂商场与中华商场之间有一座福州人开设的“庆林春”，卖福建出产的各种名茶，还卖一些福建特产，如：朱红漆描金花皮箱，红漆皮枕头等，以及福建食品，其中有光饼。这种光饼圆形、径约二寸多，不到一寸厚，中心有一小孔，面上深赭色，下面白色，没有芝麻，也没有任何馅。据亲友中的福州人说：地道福州光饼就是这样。我少年时期，家里买回这种光饼用刀横切开，夹上肉松最好吃。自庆林春关闭。二后，北京再也没有光饼的踪迹。我年轻时未到过福建，前十几年，有一次在武夷山举办纪念朱予的国际学术讨论会!我到了福州，首先想吃光饼夹肉，接待我们的同志说：每个粮店都有光饼。我听了赶紧到一家粮店去买，但大失所望，和庆林春的光饼毫无共同之处，只是一个极其一般，食之无味的白饼而已。后来我问到一位八十多岁的福州老市民，他苦笑着说：原来福州的光饼正是像你说的那样，不过早巳变成现在这种样子了。
　　“忆吉士林”一文谈到“清汤小包”（按，这种食品是属于俄餐的系统）。吉士林的西餐虽说是属于英法式系统，但经营方式以廉价取胜，比较简单，所以不太讲究什么派系。吉士林的前身字号叫经济食堂，的确很经济，每份西餐只要五角钱（用银元的时期）。食品的水平可以打及格分数，给的东西相当少，不过可以将就吃饱，改为吉士林以后仍继续原来的经营方式。供应清汤小包是后来的事。的确吉士林清汤小包的水平高于吉士林的整份西餐水平。吉士林的清汤小包来源是这样的：抗战前东单三条有一家西餐馆，字号是“墨蝶林”，外交部街有一家“王家饭店”，东单裱褙胡同有一家“亚细亚”，这三家都是比较高级而又地道的俄式，特色很强，品种味道不同于英法式。这三家都有清汤小包。1949年以后这三家相继关闭。据说墨蝶林的一个厨房伙计后来被吉士林雇用，吉士林才有了清汤小包。
　　北京的西餐派系有英、法、俄、德。英法式第一流的如：北京饭店、六国饭店、西绅总会（在东交民巷内，如果桉总会的牌匾上原文直译应该是“冰棚”，因为这个俱乐部最早是由一个搭着席棚的人造滑冰场开始的）。其他二三流西餐馆都算是英法式的，但只这三家最地道，丝毫不迁就中国人习惯。还有一家也是第一流的，可是比较迁就中国人饮食习惯，所以不能说
　　地道，但质精量大，原料和手艺都非常讲究，门面也是中国味十足，黑光漆描金字的竖匾“撷英番菜馆”五个大字，堪与对面“内联升靴鞋店”的金字匾媲美。尤其保留着老话“番菜”这个名词，更有意思。德式的有德国饭店和韩记等，以汉堡牛肉、黑啤酒著名。在上列派系之外，东单孝顺胡同有一家“美星总会”是美国风格，品种很简单，汤和菜的水平都很一般，惟有“烤鸡”特好，是别处比不了的。我们向来不要别的东西，每人只要一整只鸡就满足了。在北京最晚出现的是两家意大利式的饭店。一是东长安街路北当时新造的一座三层楼，名称是“欧林比亚”（即近年拆除的青艺剧场），三楼是舞场，楼下是电影院，二楼餐厅是当时惟一的一家意大利式餐馆。虽然同样的鸡鸭鱼肉，而做法和作料不同于英法俄德，当然味道就不同了。尤
　　其面条和英法式的烤通心粉大不相同，面码（指附加作料）非常丰富，我给它取名为“洋炸酱面”。抗战胜利后，在南河沿路西又开设一家意式的，叫做“狄华利”，也很好。在这里我还受
　　过一次窘，因为和一个朋友在真光电影院看电影，离这里很近，就到这里吃晚饭。饭后正在喝咖啡，听见乐队已经在试弦定调，准备晚间跳舞就要开始的时候，我本来没打算跳舞，就想掏钱结账，谁知一摸口袋里已经空空如也，很明显是买电影票时把钱掏掉了，怎么办呢?一转念我就说：你在这儿慢慢喝咖啡，我在王府井一家店修理照相机，现在我去取，等我回来咱们跳一次舞再走。虽然我这话是撒谎的性质，但取相机是真的。大东照相材料行是个熟地方，平时买胶卷、冲晒照片都是记账，年节还钱，可以明说钱丢了，借点钱同样记账而已。很快回到狄华利，为了掩饰让人家当人质在这里等着，就跳一次舞，圆上这个谎，然后结账付钱，总算没洒汤漏水。幸亏当时我先摸一摸口袋，如果我先把服务员叫过来，然后模口袋那就当面受窘了。上述这些西餐馆，我还是喜欢三家俄式的和两家意式的。至于英法式的则喜欢“撷英”。北京饭店、六国饭店除非是应酬局面偶然去一次，没有主动想去这两家吃饭的念头，不过，这两家在圣诞节前夕供应的火鸡还是不错。
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