简介
龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。龙井虾仁选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。
典故
杭州典故相传，杭州受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗洒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前新茶和鲜河烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅致，滋味独特。杭州天外天菜馆是该菜的发源地。
乾隆典故
另传，一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。
据说，清乾隆皇帝下江南时，正好是清明节。他游览了西湖龙井，茶农将新茶进献给他，他带回行宫，御厨在炒“玉白虾仁”时放进茶叶，烧出了这道名菜。不久，“楼外楼”菜单上，就出现了“龙井虾仁”这道名菜。聪明的厨师把龙井茶叶入馔，大概是受了别的西湖名菜的启发，而在烹调技艺上进行的一次大胆创造。这个菜，不仅用料别出心裁，火候也必须掌握得恰到好处。制作时，厨师用油滑锅再下熟猪油后，立即放入上过浆的虾仁，约滑15秒钟，就倒入漏勺沥去油，再同用沸水泡过的新茶一起下锅，用料酒一喷，在火上一颠，就起锅装盘。功夫就是在这一转眼中把这道名菜烧出来。
特点
有人说，人们创制出龙井虾仁，可能受到宋代作过杭州地方官的著名文学家苏东坡一首词的启发。苏东坡调到密州（今山东诸城）时，作的《望江南》中有一句：休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称新火。这个时候采摘的茶叶，正是明前（寒食后二日是清明节），属龙井茶中的最佳品。人们从苏东坡的词联想到这个季节中的时鲜河虾，于是以新火烹制了龙井虾仁，经尝试味极鲜美，又突出表现了杭州的风味特色，遂从此保留流传下来。龙井茶叶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。河虾（即青虾）被古人誉为“馔品所珍”，不仅肉嫩，丰富，且有补肾、壮阳、解毒之。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制的“龙井虾仁”，色如翡翠白玉，透出诱人的清香，食之极为鲜嫩，是一道具有浓厚地方风味的杭州传统名菜。
“龙井虾仁”因选用杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称。据传此茶起源于唐宋，明清以来又经精心改良，品质独树一帜。古人云“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，味之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”。清代时曾被列为向朝廷的贡品。当时安徽地区以“雀舌”、“鹰爪”之茶叶 嫩尖制作珍贵菜肴，杭州就用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，取名“龙井虾仁”。其味鲜香可口，不久就成为杭州最著名的一道特色菜肴，并流传各地。
做法
：活大河虾1000克，龙井新茶1.5克，鸡蛋1个，绍酒1.5克，精盐3克。味精2.5克，淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。制作过程：
一、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。
二、取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。
三、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子找散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。
四、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。
细说龙井虾仁
茶叶入馔，古已有之。据唐《茶赋》载，茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里曾提及：“翁同龢创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼（《山家清供》里介绍的名菜）匹配。”龙井虾仁素雅秀气，清鲜味美，很快便为江南食客所接受。此菜从上世纪20年代起就流行于杭州市井百姓间，而到了30年代时，常熟厨师的菜谱便将其收入了。1956年，在浙江省认定的36个杭州名菜中，龙井虾仁名列其中。1972年美国总统尼克松访华时，周总理在杭州设宴招待，菜单上也有这道菜。
制作龙井虾仁，选用的茶叶至关重要。杭州龙井茶叶盛产于西湖南面的龙井村，素以“形美、色翠、香郁、味醇”四绝著称，现主要有“狮峰龙井”、“梅坞龙井”和“西湖龙井”三个品种。采摘龙井茶叶可是细活，又颇费工夫。每年清明时节，采茶姑娘便在茶园忙个不停。采摘茶叶很讲究，只采一个嫩芽的叫“连心”，采摘一芽一叶的叫“旗枪”（叶似旗，芽似枪）；一芽两叶初展的叫“雀舌”；一芽三叶的叫“鹰爪”。
清人陆次云爱煞龙井茶，曾说：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，感觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”
不过，制作龙井虾仁这道菜时用到的虾仁也马虎不得，宜选个大鲜活的河虾来剥取。这剥虾仁其实也是一门学问，不得其法，虾仁易碎烂。早年扬州名厨莫有财之法就值得借鉴。先将虾头壳掀开，再将虾背壳揭去，一手提虾头，一手捉虾尾，双手往中间一挤，虾壳便自然脱下来。
挤出的虾仁盛小竹箩内，再放清水里，用竹筷以顺时针方向轻轻搅打，挑去虾背污筋，待搅洗至虾仁洁白时，捞出沥水纳碗，放精盐和鸡蛋清，等到用筷子搅至有黏性时，加入湿淀粉和味精拌匀，随后静置1小时，以便调料渗入虾仁内部。另取龙井新茶1克用沸水50毫升泡开（不要加盖），放1分钟等茶叶慢慢泡开舒展，滗出茶水30毫升，剩下的茶水和茶叶则留用。
滑锅后下猪油，烧至四成热时，放入虾仁，并迅速用筷子划散，至虾仁呈玉白色时，倒出沥油。暗葱炝锅（这是指锅里放少量油，先放葱段煸出香味后拣去葱，既留葱香而又不见葱的一种方法），随后下入虾仁，将茶叶连同汁水一起倒入，另外烹少许绍酒并调好味，颠动片刻出锅装盘。虾仁玉白，茶叶碧绿，成菜清香，令人食后回味无穷。
营养成分
能量435.59千卡蛋白质92.86克
脂肪5.24克
碳水化合物4.32克
膳食纤维0.01克
胆固醇1050毫克
维生素A42微克
硫胺素0.04毫克
核黄素0.36毫克
烟酸10.09毫克
维生素E2.92毫克
钙1116.38毫克
磷1339.58毫克
钾1156.09毫克
钠11158.19毫克
镁478.32毫克
铁22.74毫克
锌7.67毫克
硒153.64微克
铜4.69毫克
锰1.58毫克