比萨②

概述

　　PIZZA（ZA)
　　①“比萨”是一种由特殊的饼底、、酱汁和馅料做成的具有风味的食品，但其实这种食品已经超越与文化的壁障，成为全球通行的名吃，受到各国消费者的喜爱。但这种美食究竟源于何时何地，现在却无从考究。如今，面对每天由遍及全球的“比萨专家”——必胜客餐厅里烤制的几百万个比萨，大家都自然地认为这是400年前意大利那不勒斯 的面包师傅首创的。
　　那么到底是谁发明了比萨呢？有人认为，比萨来源于：当年意大利著名旅行家在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝，但却不会烤制。一个星期天，他同朋友们在家中聚会，其中一位是来自那不勒斯的厨师，马可·波罗灵机一动，把那位厨师叫到身边，“如此这般”地描绘起中国北方的香葱馅饼来。那位厨师也兴致勃勃地按马可·波罗所描绘的方法制作起来。但忙了半天，仍无法将馅料放入面团中。此时已快下午两点，大家已饥肠辘辘。于是马可·波罗提议就将馅料放在面饼上吃。大家吃后，都叫“好”。这位厨师回到那不勒斯后又做了几次，并配上了那不勒斯的乳酪和作料，不料大受食客们的欢迎，从此“比萨”就流传开了。
　　据统计，意大利总共有两万多家比萨店，其中那不勒斯地区就有1200家。大多数那不勒斯人每周至少吃一个比萨，有些人几乎每天午餐和晚餐都吃。食客不论贫富，都习惯是将比萨折起来，拿在手上吃。这便成为现在鉴定比萨手工优劣的依据之一。比萨必须软硬适中，即使将其如“皮夹似的”折叠起来，外层也不会破裂。
　　目前，全球最为著名的比萨专卖连锁企业是1958年创办于的。“红屋顶”是必胜客外观的显著标志。在遍布世界各地90多个国家和地区，必胜客拥有12300多个分店，包括在中国的近40家分店，每天接待超过400万顾客，烤制170多万个比萨。

“比萨”的起源

　　比萨起源于 3000 年前，人们在烧热的石头上做成扁平的小圆面包或馅饼。 那种放在锡板上食用的圆面包或馅饼就是批萨，它是人类历史上第一种非发酵面包。 在埃及人发现了酵母后， 人们才开始制作发酵面包。 ‘比萨 这个名字 来自拉丁语‘ pinsa ，它是拉丁语‘ pinsere 的过去分词，意思是‘压平。 地中海地区 ，如埃及、希腊和罗马人， 习惯吃用大麦、 水和不同调料做成的小圆面包或馅饼。 当然 可以认为这些小圆面包或馅饼就是比萨的‘前身。

“比萨”饼的讲究

　　据了解，上等的比萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料。饼底一定要每天现做，面粉一般用春冬两季的甲级小麦研磨而成，这样做成的饼底才会外层香脆、内层松软。纯正乳酪是比萨的灵魂，正宗的比萨一般都选用富含、、和钙质及低的莫扎里拉(Mozzarella)芝士。
　　★上等的比萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料。
　　★饼底一定要现做，面粉一般选用指定品牌，春冬两季的甲级小麦研磨而成，这样做成的饼底才会外层香脆、内层松软。
　　★纯正乳酪是比萨的灵魂，正宗的比萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的进口芝士。
　　★比萨酱须由鲜美番茄混合纯天然香料密制而成，具有风味浓郁的特点。
　　★所有馅料必须新鲜，且都建议使用上等品种，以保证品质。
　　★成品比萨必须软硬适中，即使将其如“皮夹似的”折叠起来，外层也不会破裂。这便成为现在鉴定比萨手工优劣的重要依据之一。
　　我们使用的主要比萨饼制作技术为意大利手抛比萨饼制作技术。在饼底的成型过程中有手抛饼底的工艺。比萨饼师傅用手将饼底抛向空中，利用离心力将饼底旋转到需要的尺寸。此工艺观赏性非常强，客人会为比萨饼师傅的高超技术赞不绝口。是专业比萨饼店用以招揽顾客的好方法

比萨饼的分类

　　目前市场上各类比萨饼名目繁多，各家店都认为自己做的比萨是最正宗的意大利比萨饼，价格呢更是从每个几元到几百元的都有。那到底什么样的比萨饼才是正宗的意大利比萨饼呢？看了以下的分类您也就自然明白了。
　　(1)、按大小分类
　　A、6英寸比萨饼(SmallPizza)、可供1-2人食用
　　B、9英寸比萨饼(RegularPizza)、可供2-3人食用
　　C、12英寸比萨饼(LargePizza)、可供4-5人食用
　　(2)、按饼底分类
　　A、铁盘比萨饼(PanPizza)
　　B、手抛比萨饼(Hand-tossedStylePizza)
　　(3)、按饼底的成型工艺分类
　　A、机械加工成型饼底
　　B、全手工加工成型饼底
　　(4)、按烘烤器械分类
　　A、电烤
　　B、燃气烤
　　C、木材炉烤
　　(5)、按总体工艺分类
　　A、意式比萨饼
　　B、美式比萨饼
　　区分一种比萨饼是否正宗也就是看其饼底是如何成型的，目前行业内公认的区分标准如下，如果是意式比萨饼那必然是手抛比萨饼，饼底是由手抛成型，不需要机械加工，成品饼底呈正圆形，饼底平整，“翻边”均匀，“翻边”高2-3cm，宽2cm。如果是美式比萨饼那必然是铁盘比萨饼，饼底是由机械加工成型，成品饼底呈正圆形，饼底平整，“翻边”均匀，“翻边”高3-4cm，宽2cm。除此以外的饼底成型方法均可视为不正宗的做法，会引起成品外观不佳，口感欠缺。

比萨饼的发展

　　说到比萨饼就不能不提“必胜客”这个比萨行业的巨头。1958年根据房东太太的建议，还在念大学的卡尼兄弟在父母的杂货店旁租用了一间只能容纳二十五个座位的小酒馆，以小酒馆外形取名为“PIZZAHUT”。这就是全球第一家必胜客餐厅。从那年起到1971年仅仅13年的时间，必胜客迅速成为全球第一的比萨饼连锁企业。如今在世界各地九十多个国家和地区，必胜客拥有12300多间分店，员工近25万名，每天接待超过400万位顾客，烤制170多万个比萨饼。创下了比萨业界的神话。
　　在1990年必胜客在中国北京开设了中国的首家分店。将比萨文化传入中国，必胜客所到的城市必然引起当地人争相排队吃比萨的场面。同时当地各类的比萨店也会相继开业，和必胜客共同分享这巨大的市场。

制作过程

　　先将秤好的面粉加上自家绝密的配料和匀，在底盆上油，铺上一层由鲜美番茄混合纯天然香料密制成的风味浓郁的比萨酱料，再撒上柔软的100%甲级莫扎里拉乳酪，放上海鲜、意式香肠、加拿大腌肉、火腿、五香肉粒、蘑菇、青椒、菠萝等经过精心挑选的新鲜馅料，最后放进烤炉在260℃下烘烤5至7分钟。好了，一个美味的比萨出炉了，值得注意的一条是：出炉即食、风味最佳。比萨按大小一般分为三种尺寸：6寸(切成4块)、9寸(切成6块)、12寸(切成8块)，按厚度分为厚薄两种。
　　比萨之所以被人们喜欢，除了它本身美味可口以外，还配有其他小食点缀。例如“必胜客”的比萨就配有奶香浓郁的鸡蓉蘑菇汤、风情香鸡翼、各式烤馅饺、油炸小薯格、自助沙拉吧等等。
　　主料：面粉
　　辅料：黄油、奶粉、食用油、番茄沙司、香蒜辣酱、乳酪丝、青椒、洋葱、虾仁、口蘑
　　做法：
　　1、将奶粉、黄油放进面粉中活好，省2个小时；
　　2、将洋葱洗净切成圈，青椒洗净切成丁，口蘑洗净切成片；
　　3、在煎盘上倒少许油，将面团放入盘中按成一个中间薄边缘厚的圆饼，用*子均匀的在
　　饼上扎满小孔，然后铺上番茄沙司和香蒜辣酱，加上洋葱、青椒、口蘑、虾仁、乳酪丝；
　　4、将放好调料的比萨饼放入微波炉中10分钟，再按（烤脆）键5分钟后即可。
　　下面还有一种做法：
　　准备材料比萨酱、洋葱、黄油、粘奶酪（要专用的，否则拉不出丝）、水果、自发粉、鸡蛋、牛奶、青椒、培根、豌豆、玉米、香菇。
　　调料盐、味精、胡椒粉、酸辣汁、橄榄油等
　　第一步和面，将少量黄油加热搞化，与一个鸡蛋和少量自发粉混合，随后加入牛奶和面粉，不断的揉啊揉，记住面粉和牛奶要一点一点加。大约250毫升牛奶的量可以做两张比萨，面不要太软，最后弄成两个面团，放置20分钟发酵。
　　第二步等面发酵的时候，可以把蔬菜水果等加工一下，切成小块盘里均匀涂上少许橄榄油，将面团擀平放进考盘，因为没有圆盘，只能做成方的了。注意中间薄，边缘厚，这样比萨才有边。
　　第三步抹上比萨酱，可以根据口味再加些胡椒或是盐等调料。把蔬菜水果、培根等放在上面，搭配可以按自己的口味。
　　我的做法是：蔬菜培根用洋葱、青椒、豌豆、玉米、培根和香菇；水果培根用草莓、菠萝、培根。也可以在上面再撒一些酱料。
　　第四步用绞丝器将奶酪绞成丝撒在比萨上，要多哦，这样才好吃。
　　第五步烤箱预热220度，烤20分钟左右，应该在上面盖一层锡纸，避免上面过热把奶酪烤糊。
　　注意：比萨饼需要用发面。把面杆成饼，然后在饼上抹西红柿酱，再放上青椒丝，肉肠片，茄子片，蘑菇片等，然后撒上吉士丝。注意茄子，蘑菇等容易出水，所以在放在面饼上之前，最好过一下火，除除水。我想用平底锅做不了比萨饼，因为最后击士遇热就化，用平底锅必须得翻个个，吉士不能直接沾锅的，不翻身吉士化不了。
　　简易Pizza制作过程
　　材料：吐司面包、黄桃、红椒、芝士。
　　步骤：
　　1、吐司切片，黄桃切片、红椒切成圈状，芝士切丁。
　　2、吐司摆最下层，黄桃铺于吐司上面，放一个红椒圈在中间点缀，上面洒上芝士丁。
　　3、烤箱预热150度，烤制10分钟即可。
　　特点：奶酪的香醇，水果的甘甜，再加上吐司的香脆，呵呵，口感超级好哦！

比萨城

　　PISA
　　②意大利中西部城市。临阿诺河，曾是利古里亚海岸港口，现已离海10公里，东距佛罗伦萨68公里。人口10.5万（1982）。工业有金属加工、机械、纺织、陶瓷、玻璃、化学、制糖等；还产大理石与雪花石膏雕刻品。铁路、公路枢纽。设有比萨大学（建于1343年）。多中世纪建筑艺术。著名的（因奠基不慎，致塔身倾斜）高约55米，塔底直径15.24米，建于1174-1350年；现塔顶南倾已超出垂直平面5.3米，斜度为5°6′，伽利略曾在此做过著名的斜塔实验。还有罗马式大教堂、博物馆与图书馆等。旅游业发达。比尤特美国西南部矿业城市。位于落基山区。人口3.7万（1980）。1864年发现金矿后始建。1882年改以采铜而大发展。附近有生产全美国铜产量8％的铜矿山，还产铅、锌、锰。夏季旅游地。比卡兹罗马尼亚东北部城镇。在比卡兹河和比斯特里察河汇流处。人口约1万（1983）。 1960年建有比卡兹水库和列宁水电站。铁路、公路通此。生产水泥和石棉制品。西郊有雄伟壮观的比卡兹岩溶峡谷。东喀尔巴阡山区的旅游中心。
　　比萨城(Pisa)，位于佛罗伦萨西北方向，历史上是个海滨城市。随着陆地的扩展，比萨距海越来越远了，但这并不能使人遗忘比萨曾作为海上共和国威镇八方的历史和它作为联结东西方纽带曾起的重要作用。而且，正因为它的历史，它的建筑艺术，今日，比萨已成为著名的旅游城市。
　　比萨的名气，很大程度上是受惠于比萨斜塔。该塔竣工于1350年，但是工程早于1174年就开始了。当年，工程进行到第三层时，人们就发现，由于地基、建筑结构等原因，塔身出现了倾斜。于是工程中断了。后来，当政者变了，又延请了新建筑师继续了此工程。
　　随着时间的推移，比萨塔的倾斜程度不断增大，目前已达到4.5米，而且倾斜度还以每年1毫米的速度继续增加。
　　可能正是由于它的斜，和别人不一样，名气应了“歪打正着”，变得越来越大，参观者络绎不绝。