醉八仙②

　　1.“醉八仙”是川菜中历史悠久的传统甜菜。所谓“八仙”是选用八种果料，配醒糟汁烹成。醪糟，上海人称酒酿，北京人称江米酒，有醇香味甜的特点。冬食可以补温御寒，并有益气、活血之功。以其汁制成的“醉八仙”，色彩美观，主料丰富，脆柔糯，甜香爽口，有浓郁的酒香味，十分诱人。是冬末初春的时令佳肴。
　　（主料辅料〕
　　葛仙米…………25克 菠萝…………100克
　　白皂仁…………25克 樱桃……………50克
　　桃油……………25克 鸡蛋清…………2个
　　红桔瓣………100克 白糖…………250克
　　汤圆面………100克 醪糟汁………100克
　　湘莲米…………75克
　　（烹制方法）
　　1.将葛仙米用清水淘净，以沸水泡发后，换清水入锅中煮开两次，去掉异味。湘莲米、桃油、白皂仁分别加水，上笼蒸发好。汤圆面搓成豌豆大的小丸子，红桔瓣撕皮去籽，菠萝切成小丁。
　　2.炒锅置旺火上，放入清水1000克，加白糖烧沸，下鸡蛋清，放入葛仙米、莲米、桃油、皂仁烧沸，最后放醪糟汁、桔瓣、菠萝、樱桃搅心起锅，再把汤圆面小丸子另沸水锅中煮熟舀入碗内即成。
　　〔工艺关键〕
　　要得甜、加点盐。酌加精盐少许，口感更佳。
　　2.该法因其假托汉钟离、吕洞宾、韩湘子、曹国舅、何仙姑、蓝采荷、张果老、铁拐李八仙诸形（态）演之，故名。醉八仙共有用语个架子，每个大架子化出八个小架。故术语曰：“八仙者，化架则为八八六十四矣”。大凡演练醉八仙者，均须跳起（身子）并以头、肩、背、腰等部位跌地，故术语乃谓之“醉八仙”。
　　醉八仙小诗
　　吕洞宾 醉酒提壶力千钧
　　铁拐李 旋踵膝撞醉还真
　　汉钟离 跌步抱酲兜心顶
　　蓝采和 单提敬酒拦腰破
　　张果老 醉酒抛杯踢连环
　　曹国舅 仙人敬酒锁喉扣
　　韩湘子 擒腕击胸醉吹箫
　　何仙姑 弹腰献酒醉荡步
　　3.指唐朝嗜酒的八位学者名人，亦称酒中八仙或醉八仙。《新唐书·李白传》载，李白、贺知章、李适之、汝阳王李进、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂为“酒中八仙人”。杜甫有《饮中八仙歌》。瓷器画面绘饮中八仙，每每于人物之上书以人名。以清朝为多见。
　　一仙贺知章：知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。
　　二仙汝阳王：汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。
　　三仙李适之：左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。
　　四仙崔宗之：宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。
　　五仙苏晋：苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。
　　六仙李白：李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自言臣是酒中仙。
　　七仙张旭：张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。
　　八仙焦遂：焦遂五斗方卓然，高谈阔论惊四筵。