调味品②

定义

　　拼音: tiáo wèi pǐn
　　英文: flavouring;condiment;seasoning
　　调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
　　调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

调味品分类

　　中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类：
　　1、依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：
　　（1）、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。
　　（2）、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。
　　（3）、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
　　（4）、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。
　　（5）、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
　　（6）、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。
　　2、按调味品成品形状可分为酱品类（沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等）、酱油类（生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等）、汁水类（烧烤汁、卤水汁、急汁、OK汁等）、味粉类（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等）、固体类（砂糖、食盐、味精、豆豉等）。
　　3、按调味品呈味感觉可分为咸味调味品（食盐、酱油、豆豉等）、甜味调味品（庶糖、蜂蜜、饴糖等）、苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等）、辣味调味品（辣椒、胡椒、芥茉等）；、酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等、鲜味调味品（味精、虾油、鱼露、蚝油等）、香味调味品（花椒、八角、料酒、葱、蒜等）。除了以上单一味为主的调味品外，大量的是复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等等。
　　4、调味品的分类还可以有其他一些方法，如按地方风味分，有广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等；按烹制用途分，有冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料，还有一些特色品种调料，如涮羊肉调料；火锅调料、糟货调料等；按调味品品牌分，有川湘、淘大、川崎、家乐等国内品牌，也有迈考美、李锦记、卡夫等合资或海外品牌，此外还有一些专一品牌，如李派急汁、日本万字酱油、瑞士家乐鸡粉、印度咖喱油、日本辣芥等。
　　另外，调味品的种类多，其中的一些产品有其专有的分类标准，如在中国，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油。
　　5、按照我国调味品的历史沿革，基本上可以分为以下三代：
　　第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。
　　第二代：高浓度及高效调味品，如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。
　　
　　第三代：复合调味品。现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。
　　
　　由中国调味品协会组织起草制定的《调味品分类》国家标准已经由国家标准化管理委员会于2007年第4号标准公告正式发布，该标准将于2007年9月1日起正式实施。标准文本已由中国标准出版社出版发行。
　　中华人民共和国国家标准GB/T 20903－2007调味品分类
　　2007-04-05 发布 2007-09-01实施
　　前 言
　　本标准由中国国家标准化管理委员会提出。
　　本标准由全国食品工业标准化技术委员会调味品分技术委员会归口。
　　本标准主要起草单位：中国调味品协会、李锦记集团公司、福建省泉州市安记食品有限公司。
　　本标准主要起草人：卫祥云、白燕、左宝起、钟冠山、孙胜枚、林肖芳。
　　调味品分类
　　1 范围
　　本标准规定了调味品的定义、产品分类细则。
　　本标准适用于调味品的生产、安全和质量管理、科研、教学及其他有关领域。
　　2 规范性引用文件
　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
　　GB/T15091－1994 食品工业基本术语
　　3 术语和定义
　　下列术语和定义适用于本标准
　　3.1调味品 condiment
　　在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
　　注：改写GB/T15091－1994，定义3.15。
　　4 分类
　　本标准按照调味品终端产品进行分类。
　　4.1食用盐
　　又称食盐。以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。
　　4.2 食糖
　　用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。
　　4.3酱油
　　4.3.1 酿造酱油
　　以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
　　4.3.2 配制酱油
　　以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50％），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
　　4.3.3 铁强化酱油
　　按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品。
　　4.4 食醋
　　4.4.1 酿造食醋
　　单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
　　4.4.2 配制食醋
　　以酿造食醋为主要原料（以乙酸计不得低于50％），与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。
　　4.5 味精
　　4.5.1谷氨酸钠（99％味精）
　　L-谷氨酸单钠一水化物。以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取，中和，结晶，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
　　4.5.2味精（味素）
　　指在谷氨酸钠中，定量添加了食用盐且谷氨酸钠含量不低于80％的均匀混合物。
　　4.5.3特鲜（强力）味精
　　指在味精中，定量添加了核苷酸钠〔5′鸟苷酸二钠（简称GMP）或呈味核苷酸钠（简称IMP＋GMP或WMP）〕等增味剂，其鲜味超过谷氨酸钠。
　　4.6 芝麻油
　　又称香油。从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，可用于调味的一种油脂。
　　4.7 酱类
　　4.7.1 豆酱
　　以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱、味噌等。
　　4.7.2 面酱
　　以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。
　　4.7.3 番茄酱
　　以番茄（西红柿）为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加辅料的品种可称为番茄沙司。
　　4.7.4辣椒酱
　　以辣椒为原料，经发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱类。
　　4.7.5芝麻酱
　　又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入其它辅料。
　　4.7.6 花生酱
　　花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品，有的加入其它辅料。
　　4.7.7虾酱
　　以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。
　　4.7.8芥末酱
　　以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料，制成的酱，具有刺鼻辛辣味。
　　4.8豆豉
　　以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。
　　4.9腐乳
　　以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。
　　4.9.1 红腐乳
　　在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。
　　4.9.2 白腐乳
　　在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成，外观呈白色或淡黄色的腐乳。
　　4.9.3青腐乳
　　在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成，具有硫化物气味、外观呈豆青色的腐乳。
　　4.9.4酱腐乳
　　在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成，外观呈棕红色的腐乳。
　　4.9.5花色腐乳
　　在腐乳生产过程中，因添加不同风味的辅料，酿制出风味别致的各种腐乳。
　　4.10 鱼露
　　以鱼、虾、贝类为原料，在较高盐分下经生物酶解制成的鲜味液体调味品。
　　4.11 蚝油
　　利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/改性淀粉等原料，辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品 。
　　4.12 虾油
　　从虾酱中提取的汁液称为虾油。
　　4.13橄榄油
　　以橄榄鲜果为原料，经压榨加工而成的植物油，多用于西餐调味。
　　4.14调味料酒
　　以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制
　　加工而成的液体调味品。
　　4.15香辛料和香辛料调味品
　　4.15.1香辛料
　　香辛料主要来自各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、根等，具有浓烈的芳香味、辛辣味。
　　4.15.2香辛料调味品
　　以各种香辛料为主要原料，添加或不添加辅料制成的制品。
　　4.15.2.1 香辛料调味粉
　　以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状制品。
　　4.15.2.2 香辛料调味油
　　从香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。
　　4.15.2.3 香辛料调味汁
　　以香辛料为主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液体制品。
　　4.15.2.4油辣椒
　　香辣浓郁，可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体。产品中可添加或不添加辅料。
　　4.16复合调味料
　　用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。
　　4.16.1固态复合调味料
　　以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。
　　4.16.1.1 鸡精调味料
　　以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经混合干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
　　4.16.1.2 鸡粉调味料
　　以食用盐、味精、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。
　　4.16.1.3牛肉粉调味料
　　以牛肉的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的具有牛肉鲜味和香味的复合调味料。
　　4.16.1.4排骨粉调味料
　　以猪排骨或猪肉的浓缩抽提物、味精、食用盐、食糖和面粉为主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二钠等其它辅料，经混合干燥加工而成的具有排骨鲜味和香味的复合调味料。
　　4.16.1.5海鲜粉调味料
　　以海产鱼、虾、贝类的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的具有海鲜香味和鲜美滋味的复合调味料。
　　4.16.1.6其它固态复合调味料
　　4.16.2液态复合调味料
　　以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。
　　4.16.2.1鸡汁调味料
　　以磨碎的鸡肉/鸡骨或其浓缩抽提物以及其它辅料等为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。
　　4.16.2.2 糟卤
　　以稻米为原料制成黄酒糟，添加适量香料进行陈酿，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黄酒、食盐等，经配制后过滤而成的汁液。
　　4.16.2.3其它液态复合调味料
　　4.16.3复合调味酱
　　以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈酱状的复合调味料。
　　4.16.3.1 风味酱
　　以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其它辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。
　　4.16.3.2 沙拉酱
　　西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。
　　4.16.3.3 蛋黄酱
　　西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。
　　4.16.3.4其它复合调味酱
　　4.17 火锅调料
　　食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料及火锅蘸料。
　　4.17.1 火锅底料
　　以动、植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，按一定配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。
　　4.17.2火锅蘸料
　　以芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食盐、味精和其它调味品混合配制加工制成的，用于食用火锅时蘸食的调味料。

真假调味品

　　1、八角茴香
　　正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。骨朵果长1～2厘米，宽0.3～0.5厘米，高0.6～1厘米。外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。
　　伪品：果实常由7～８个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。单一的骨朵果长约1.5厘米，宽0.4～0.7厘米，前端渐尖，略变曲，果皮较薄。具特异香气，味先微酸而后甜。
　　2、花椒
　　正品：为2～3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4～0.5厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。内表面淡黄色，光滑。内果与外果皮常与基部分离。气香，味麻辣而持久。
　　伪品：为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。香气较淡，味辣微麻。
　　3、桂皮
　　正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈，味甜、辣。
　　伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面红棕色，平滑。气微香，味辛辣。
　　4、小茴香
　　正品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长0.4～0.7厘米，宽0.2～0.3厘米。表面黄绿色或绿黄色。分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋 ，腹面稍平坦。气芳香，味甜、辛。伪品：分果呈扁平椭圆形，长0.3-0.5厘米，宽0.2-0.3厘米。表面棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线浅棕色延展或翅状，气芳香，味辛。
　　5、姜
　　正品：呈圆柱形，多弯 ，有分枝。长5～８厘米，直径0.5厘米。表面棕红色至暗褐色，有一半节，每节长0.2～1厘米。断面灰棕色或红棕色，气芳香，味辛辣。
　　伪品：呈圆柱状，多分枝，长8～12厘米。直径2～3厘米。表面红棕色或暗紫色，有环节，节间长0.3～0.6厘米。断面淡黄色。气芳香但比正品香气淡，味辛辣。其所含挥发油对皮肤及黏膜有刺激作用。

中国调味品工业的发展

　　近些年，中国的调味品工业获得了迅猛发展，总产量已超过1000万吨，成为食品行业中新的经济增长点。
　　调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。近年来，中国调味品行业有了较大发展，企业依靠科学技术，通过科研，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。在全国各地调味品厂的努力下，先后创造了一大批优质产品和新品种。名、特、优、新产品的不断涌现，加速了产品的更新换代。调味品目前最为主要的销售渠道，就是餐饮，餐饮业的快速发展带动了调味品的发展，也使得调味品市场飞速发展。

调味品行业未来发展的七个趋势

　　自2003年以来调味品行业进入了高速发展的阶段，近5年行业年增长率达20%左右，已连续十年实现年增长幅度超过10%以上。目前调味品行业总产量已超过1000万吨，2007年，调味品和发酵制品规模以上企业实现总产值914亿元，同比增长27.9%，预示着调味品行业的品牌时代已经来临。中国调味品市场经过几轮的行业整合和国内、国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，大跨越地转型为激烈的市场竞争行业。随着消费的不断升级，市场竞争的加剧,调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，品牌产品的市场份额进一步提高。随着国家对调味品行业的不断规范，使得门槛逐步提高，加上国际化、专业化的并购重组相继上演，调味品行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速。传统调味品生产企业纷纷投资进行技术改造，调味品产品的技术含量日益增强，产品质量进一步提高。外资对国内调味品市场的渗透力度加大，但由于我国调味品消费的区域性特色明显，在未来相当长时期内，国内名优品牌仍将占据主导地位。
　　

一、行业洗牌太极化

　　日本最大的酱油生产企业龟甲万，年产量占日本国内总产量的1/4，另外第二到第五名的企业又占1/4，市场集中程度非常高。反观我国，酱油市场规模500万吨，而最大的酱油类调味品生产企业海天只占全国产量的4％。又如“四大名醋”，主要是在各自的根据地呈主流消费。
　　这是因为受中国地域广阔运输成本高、区域消费口味差异性、企业传统经营思路的影响，我国调味业目前仍主要以地方品牌居多，随着改革开放的不断深入和市场经济的发展，虽然一些企业已逐步发展为区域性品牌，产品辐射到邻近的省外市场，但真正意义上的全国性品牌并不多。
　　去年，海天斥资10亿元在广东建立酱油基地，通过扩大企业规模，使其总成本大大降低，并将市场占有率的目标锁定为20%。但有业内人士认为，虽然海天靠产量居于第一的位置，但是，我国调味品行业区域混战的局面，让海天在短期内扩大市场占有率的如意算盘并不那么容易实现。目前，国内调味制造业主要集中在上海、广东、山东、北京、山西、四川几省、市，其中上海的市场份额达30%以上，从品牌结构来看，能在全国市场叫得响的品牌比例不到1%。“长期局部作战、市场范围不广、品牌知名度弱”是调味品行业一个严峻的现实问题。
　　上海淘大食品有限公司销售总监关志荣分析认为，随着国际化、专业化的并购重组，调味品行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速，但是由于区域性强势品牌的长期存在，全国性品牌的扩张道路依然非常艰难。
　　

二、品类经营专业化

　　调味品的高密度覆盖性、品类的多元性、需求的差异性以及通路的复杂性，在快消品中也难逢对手。形态袖珍、市场广袤、收益稳定、卷入度高、品类庞杂、渠道丰满——这一切属性的集聚，使得这个行业呈现出一种活着容易、长大困难、山头林立、一盘散沙的态势。
　　调味品行业的全国性品牌可谓凤毛麟角，少之又少。酱油只有海天称霸，鸡精有太太乐称雄，不起眼的调料品牌王守义十三香也在品类市场中占有绝对性的市场份额，而大部分调味品品牌还立足于区域市场的厮杀争夺。如何在区域市场中出人头地，如何走出家门实现市场的迅速扩张呢？这是许多调味品企业面临的市场困惑。
　　目前的调味品业还处于粗放式营销时代，低成本、低门槛、低附加值、消费周期长是调味品行业的显著特点，这导致了企业不可能在成长期投入大量的广告成本。调味品品牌之间的竞争还局限于价格、品类、渠道等单个营销环节上，但从市场竞争发展趋势看，整合品牌营销是调味品竞争的必然阶段。
　　小型调味品企业想稳固并立足本地区域市场，中型调味品企业想寻求更大的市场覆盖面，大型调味品企业更存在傲视全国市场的野心，而要达成这样的企业经营目标，靠的是什么？品牌建设是必然的趋势，整合品牌营销是不得不考虑的问题。
　　

三、品项创新细分化

　　根据各种菜系或特色菜专门设计的调味品记者在沃尔玛、好又多等超市看到,目前调味品的种类极其丰富，在超市都能占据一整排货柜，有酱油、醋、酱等，包括淘大、味事达、李锦记、海天、B.B等在内的各个品牌都对各自的产品进行了细分。如酱类就分为六七种，有排骨酱、饺子酱、叉烧酱、柱候酱、拌饭酱等等。据介绍，每种酱适合的食物都不同，如排骨酱适合烧烤食物，叉烧酱适合腌制食物，全候酱适合焖煮肉和蔬菜等等。
　　“现在酱油也可分成很多种，不再是以前的一瓶酱油可以配各种食物了。”味事达品牌相关人士说，现在鱼、肉和海鲜等都配有不同的酱油，这些酱油能让不同类的食品吃起来更鲜美。据介绍，酱油的细分主要是在原料和工艺上进行区分，比如蒸鱼的酱油含有干贝汁，沾肉的酱油是由黑豆和黄豆制成等等。
　　

四、产品研发高端化

　　调味品产品在重视口味的基础上，更加重视营养健康，传统的调味品以及复合调味料都将呈现出专业化发展趋势，市场进一步细分强化功能型调味品(如铁强化酱油)，利用各种调味原料提取或深加工的调味品(如鲍汁酱油)纷纷上市。随着科学技术的进步，各种新技术也被广泛应用到调味品生产中，如生物酶解技术、固定化酵母技术、膜技术、萃取技术、微胶囊技术等，大大提升了调味品品质和各种生化技术指标。
　　

五、渠道运营多样化

　　调味品的销售渠道可划分为以家庭消费和餐饮消费两个场所，其渠道大概或划分如下：
　　1、大型零售终端：KA大卖场、仓储式购物中心的食品销售区。
　　2、连锁超市：此类超市以食品及日用品为主，以分布在社区或商业区的B、C类店为主
　　3、干鲜调料店：开设在农贸市场，它们是销售调味品的重要渠道，还具备批发和零售双重功能
　　4、社区便利店：即遍布家属楼或社区里的小型食杂店。部分店还提供送货上门服务
　　5、餐饮店：是调味品的直接消费终端，是调味品的最重要消费渠道之一
　　从上可见调味品具备宽渠道消售特征，而这些渠道在运营上存在着巨大的差异，每种渠道对品牌、品种、品质、配送、服务的要求也不一样，同时覆盖渠道所需要的帐期资金要求和营运成本存在明显的差异。因此，也为各类规模的调味品企业创造了生存空间。随着专业化运营的要求，调味品专卖店也将快速涌现。
　　

六、区域品牌全国化

　　调味品行业经过几轮洗牌，格局基本清晰化，一些原本经营区域市场或本地市场的中小企业，无论是出于应对本地市场竞争环境的恶化，还是想突破地域限制，纷纷走上扩张道路。部分已经完成原始积累，具备品牌、技术、研发、资金、人才优势的企业还剑指全国市场。但调味品除受地地方品牌林立形成竞争壁垒的限制外，尤其对于液体调味品还受限于价值低运输成本高而造成价格竞争力不足的劣势。调味品企业在区域扩张时，必须具拥有高附加值的产品和营销技战术能力，在扩张到一定规模时，还要布建符合其服务半径和营业规模的生产基地。
　　

七、企业整合航母化

　　目前国内调味品行业云集了欧美、新加坡、日本等各方资本力量，企业间的并购已经白热化。汇亚在中国的22年间投资了200多家公司，其中60余家已经实现上市。去年，日本味之素株式会社在上海宣布出资18.45亿港元完成了对法国达能集团旗下淘大食品集团的收购，这是继年初日本味滋康入主“北京和田宽”并控股“龙门和田宽”和“虎王和田宽”之后，跨国巨头在中国调味品市场的又一重要动作。除了上述跨国企业的两次大并购外，近日北京王致和集团公司也宣布与广西桂林腐乳厂合并重组成立王致和(桂林腐乳)有限公司，另有几家国内外著名的大牌食品和调味品集团公司也正在紧锣密鼓地策划兼并重组事宜。
　　国内不缺乏中小型的调味品公司，但是大型的调味品企业不多，海天是比较大型的之一，它的市场份额也就是10%左右，按海天的扩张计划到2010年将实现100亿元销售规模。所以，调味品行业的并购是有局限的，这个行业产值比较小、产品差异性大，企业做大规模需要的因素比其他行业多很多，这一点和日化行业是有很大差别的。
　　随着新一轮国际化专业化的兼并重组启幕，业内人士普遍认为，中国调味品行业目前进入了一个大转变、大调整和大分化时期。一方面是与国际接轨的专业化并购，另一方面是传统产业在发展过程中面临国际竞争的困惑与顽疾的暴露，调味品行业改善不足，以减少大发展道路上的阻碍因素。