十二红②

　　端阳，一向被看作是一年中的主要节日之一。周处《风土记》说：'仲夏端午，谓五月五日也，俗重此日也与夏至同。'

　　古代称夏季为'朱明'，意为阳光灿烂，一片通红。过去，在南京流传'端阳十二红'的说法，用红色（或近于红色的黄、橙色）的花卉、水果、菜肴作为在这一节日里人们欣赏、品味的物品，以烘托端阳的节日气氛，显示它的特色。'端阳十二红'是：雄黄酒、黄鱼、咸鸭蛋、火腿、油爆虾、烧鸭、苋菜、玫瑰砂（糖）、月季花、石榴花、樱桃、枇杷。

　　端午'十二红'，一是取本品'红色'，二是取'红烧'之色。有四碗八碟之宴，有碗碟杂呈之席。所云'四碗'，多为酒后吃饭烧煮之类的菜肴：有红烧黄鱼，有红烧趴蹄，有红烧牛肉，有红烧鸡块。所云'八碟'，又有'四冷'、'四热'之分。四冷为：一咸蛋、二香肠、三洋花萝卜、四熏鱼等品。四热为：一炒苋菜、二炒猪肝、三炒河虾，四脆炒鳝丝等品。如此而外，考究人家，最后还有一个吊炉烤鸭汤上桌，此又不止于'十二红'了。

　　端午节的'十二红'，以其中'炒苋菜'为不可缺的一品，又最有讲究。所用苋菜，须用红苋菜，重在洗净。炒苋菜要诀，在于锅滚油辣，要用大火煸炒。一俟达到八成火候，再将剥洗干净蒜瓣，用厨刀拍碎下锅，再加点盐炒一下即可，食之鲜脆爽口。过火则疲软，食之则乏味。加蒜瓣同食，除能生'香'而外，更为主要的功能，是灭菌、健胃、止泻，因此就成了炒苋菜固定的配伍。而且在讲究烹饪之色、香、味上，以蒜瓣为红苋菜作衬头，红白相杂，格外生色。所以每年端午节晨，红苋菜价格上涨，今年此日卖到两块五毫一斤，但还卖个一空，足见节日文化中的饮食，占有不可或缺的位置。

　　汪曾祺《端午的鸭蛋》：''还有一个风俗，是端午节的午饭要吃'十二红'，就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。'也可见吃'十二红'的风俗。