春盘②

　　起源

　　春盘是汉族民间节日传统食品。流行于全国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。唐宋以后，立春之日有食春饼与生菜之俗。饼与生菜以盘装之，即称为春盘。源于汉代，与六朝元旦之五辛盘也有一定联系。故春盘或亦称辛盘。明、清之时，于春饼、生菜外，兼食水红萝卜，谓能去春困，因而整个尝新活动称为'咬春'。表示迎接春天之意。汉崔寔《四民月令》：'立春日食生菜，取迎新之意。'唐岑参《送杨千趁岁赴汝南郡觐省便成婚》诗：'汝南遥倚望，早去及春盘。'唐杜甫《立春》诗：'春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。'宋周密《武林旧事.立春》：'后苑办造春盘供进，及分赐贵邸、宰臣、巨珰，翠缕红丝、金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱。'《宋史.礼志》：'立春赐春盘。'《类腋'天部'正月》引《四时宝镜》：'东晋李鄂，立春日命以芦菔、芹芽为春盘，相馈贶。'清潘荣陛《帝京岁时纪胜.正月.春盘》：'新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。'

　　做法

　　做法是用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，成长条形，然后下油锅炸至金黄色浮起而成。馅心可荤可素，可咸可甜。品种有韭黄肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于晋代，初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人们在春日食用后发五脏之气用的。唐时，春盘的内容有了变化，春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。类似记载，明代食谱《易牙遗意》中也有。到了清代，已出现春卷的名称。制作春卷，一般要经过制皮、调馅、包馅、炸制4道工序。以前为手工制作。近年来，已能进行机械化生产。

　　材料

　　春卷皮12张，五香豆干200克，猪肉150克，卷心菜100克，胡萝卜80克，淀粉适量

　　调料

　　食用油500克，酱油1/2大匙，精盐2小匙

　　制作过程

　　1、五香豆干洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。

　　2、猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。

　　3、锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。

　　4、用余油吧其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。

　　5、把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可

　　小窍门

　　可用蛋清把包好的春卷封好口

　　特色

　　外酥里鲜，口感极佳