春饼②

　　古代立春日所食之面饼。与数种生菜同食，则号为春盘。江南所制，不同于北方。清代时，春饼用白面为外皮，圆薄平匀，内包菜丝，卷成圆筒形，以油炸成黄脆，食之。今其俗犹普遍存在，称为'春卷'，有甜、咸等不同馅心。《类腋.天部.正月》引孙国敉《燕都游览志》：'立春日，于午门赐百官春饼。'清顾录《清嘉录.正月.春饼》：'春前一月，门上已插标供买春饼，居人相餽贶。卖者自署其标曰应时春饼。'又引蒋耀宗、范来宗《咏春饼联句》：'十月琼肌贵，吴侬制不同......匀平霜雪白，熨贴火炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒。纷藏丝缕，馋嚼味融融......'

　　新昌春饼是有名的风味特产，主产新昌县。新昌春饼形如圆月，薄如纸张。白中透黄，略带微咸，酥脆香美，再买一根油条或一块油氽豆腐，卷起来就可以吃，既松又香，别具风味。春饼除了用来作点心外，还可以做菜。将带鲜肉馅或葱馅的小卷春饼，放在油锅里一氽，即成为色泽金黄、香脆可口的春卷、是上得宴席的名菜。用来下酒，堪称佳肴。新昌春饼因其加工火候到门，不易损坏而可作干粮携带。

　　立春日吃春饼称为'咬春'。民间在立春这一天要吃一些春天的新鲜蔬菜，既为防病，又有迎接新春的意味。唐《四时宝镜》记载：'立春，食芦、春饼、生菜，号'菜盘'。'可见唐代人已经开始试春盘、吃春饼了。所谓春饼，又叫荷叶饼，其实是一种烫面薄饼--用两小块水面，中间抹油，擀成薄饼，烙熟后可揭成两张。春饼是用来卷菜吃的，菜包括熟菜和炒菜。昔日，吃春饼时讲究到盒子铺去叫'苏盘'(又称盒子菜)。盒子铺就是酱肉铺，店家派人送菜到家。盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉(一种挂炉烤猪肉)、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等，吃时需改刀切成细丝，另配几种家常炒菜(通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝，摊鸡蛋等，若有刚上市的'野鸡脖韭菜'炒瘦肉丝，再配以摊鸡蛋，更是鲜香爽口)，一起卷进春饼里吃。

　　春饼也是潮州小食之佳品。其外观呈长方形，金黄悦目，外酥内嫩；味浓香溢，美味爽口。春饼古称'春卷'，我们的祖先为祈丰收康乐吉祥幸福，便在立春日制作此食品祭天。

　　潮州胡荣泉小食为百年老铺，清末时以萝卜丝和肉作为春饼馅，深爱欢迎。因萝卜水分太多，改为绿豆畔、蒜白、猪肉、虾米、香菇作馅，这种春饼大受欢迎而风行潮汕。