咸菜茨菇汤<sup>[1]</sup>①

咸菜茨菇汤^[1] : 汪曾祺


一到下雪天,我们家就喝咸菜汤,不知是什么道理。是因为雪天买不到青菜?那也不见得。除非大雪三日,卖菜的出不了门,否则他们总还会上市卖菜的。这大概只是一种习惯。一早起来,看见飘雪花了,我这就知道:今天中午是咸菜汤!
咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜,偶有卖的,叫做“黄芽菜”,是外地运去的,很名贵。一盘黄芽菜炒肉丝,是上等菜。平常吃的,都是青菜,青菜似油菜,但高大得多。入秋,腌菜,这时青菜正肥。把青菜成担的买来,洗净,晾去水汽,下缸。一层菜,一层盐,码实,即成。随吃随取,可以一直吃到第二年春天。
腌了四五天的新咸菜很好吃,不咸,细、嫩、脆、甜,难可比拟。咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气,咸菜已经腌得很咸了,而且已经发酸。咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人,是不容易引起食欲的。
咸菜汤里有时加了茨菇片,那就是咸菜茨菇汤。或者叫茨菇咸菜汤,都可以。
我小时候对茨菇实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年,我们家乡闹大水,各种作物减产,只有茨菇却丰收。那一年我吃了很多茨菇,而且是不去茨菇的嘴子的,真难吃。
我十九岁离乡,辗转漂流,三四十年没有吃到茨菇,并不想。
前好几年,春节后数日,我到沈从文老师家去拜年,他留我吃饭,师母张兆和炒了一盘茨菇肉片。沈先生吃了两片茨菇,说:“这个好!‘格’比土豆高。”我承认他这话。吃菜讲究“格”的高低,这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲“格”的,包括对于茨菇、土豆。
因为久违,我对茨菇有了感情。前几年,北京的菜市场在春节前后有卖茨菇的。我见到,必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的茨菇,都由我一个人“包圆儿”了。
北方人不识茨菇。我买茨菇,总要有人问我:“这是什么?”——“茨菇。”——“茨菇是什么?”这可不好回答。
北京的茨菇卖得很贵,价钱和“洞子货”(温室所产)的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。
我很想喝一碗咸菜茨菇汤。
我想念家乡的雪。
赏析


汪曾祺(1920—1997年),江苏高邮人,衔接中国现代文学与当代文学的很特别的著名作家。1939年汪曾祺考入西南联大中国文学系。在这所教与学都很自由的名校中,他经常晚上看书,白天睡觉或泡在茶馆里。但该校的制度是绝对刚性的。汪曾祺本应1943年毕业,因体育不及格、英文不佳,只得补学一年。经过一年的学习,两门功课过关。但这年规定毕业生是要到飞虎队做英文翻译的,他未报名。所以根据学校规定,只能算肄业。因此,他虽然在该校学习了五年,最后却并未获得毕业证书,然而在校期间,他读书之博,让后人称道;加上受名师沈从文熏染,所以被誉为“抒情的人道主义者,中国最后一个纯粹的文人,中国最后一个士大夫”。
在题材的选取上,有很多学者认为,汪老写散文既没有什么话一定要一吐为快,也没有希望要给人启迪,也不强求要托物言志,所以显得随心散漫。故土乡情、四方食事、文化掌故等这些题材,“大都是不期然而遇”。他也自称“喜欢那种如云如水,东一句西一句的,既叫人不好捉摸,又不脱离生活的意识流的散文。生活本是散散漫漫的,文章也该是散散漫漫的”。正如他在《蒲桥集》的《封面题辞》所言:“记人事、写风景、谈文化、述掌故,兼及草木虫鱼、瓜果食物,皆有情致,间作小考证,亦可喜,娓娓而谈,态度亲切,不矜持作态,文求雅洁,少雕饰,如行云流水,春初新韭,秋末晚菘,滋味近似。”
也有学者认为,汪曾祺的散文确实很大一部分散发出他对故乡的追忆,那么他到底为什么着手于如此多的回忆性题材呢?洪子诚在《中国当代文史》中指出,这与80年代文学寻根风潮是有着某种密切联系的,汪曾祺在此阶段发表的小说、散文,多取材于故乡高邮地区旧市镇的风俗民情,“有意开掘这块古老土地岩层”,与世界文学对话。
无论是有意还是随机,本文写咸菜茨菇汤,中心事物从题目就可以看出来有两个:咸菜、茨菇,土生土长的南方小菜味道扑面而来,恰恰成为了汪老散文的特色。
全文贯彻着下面这样一条思路:
第1节,说家乡的下雪天和咸菜汤,介绍家乡习俗。散文创作作为汪曾祺最主要的表达方式,能够使我们感受到汪老在江南文化保护和传承之路上所作的贡献。高邮正处江南地带,人们为了延长食物保质期,或者为寒冬雪月储备食材,都会习惯性地腌制咸菜。作者于生活的细微处,写出自己独到的观察,水到渠成地开始写“咸菜”,为文章的主体“咸菜茨菇汤”扔下第一只靴子。
第2～3节,写家乡咸菜的由来。
时间:“入秋”。
材质:青菜正“肥”。
数量:青菜“成担”买来。
炮制方法:“洗净,晾去水汽,下缸。一层菜,一层盐,码实”。
食用方法:“随吃随取”。
风味特色:“腌了四五天的新咸莱很好吃,不咸,细、嫩、脆、甜,难可比拟”。
不难看出,在话语的体式上,汪式散文是平淡如流水的,但是这并不妨碍读者在水一般的文字浸渍中生出对咸菜的感性认识,体验南方菜肴文化的舌尖花样,品味故乡人悠闲实在的生活风情。
第4节,花开两朵,各表一枝——开始写咸菜与茨菇的结合。
第5节开始,作者的笔墨转向了“茨菇”,另一只靴子也落地了。其中还在第7节插叙了沈从文先生对茨菇的评价。有些读者可能会认为,沈先生之于茨菇的印象,与本文关系不是很密切,可以考虑删除这一节。其实,这段品菜过程中的语言是非常富有人情味的。文中穿插这一段本真的描写,使得文章的生活气息更为浓厚,而且汪曾祺善于运用语言造型。他借沈从文大师之口,“我承认他这话。吃菜讲究‘格’的高低”,什么是“格”,菜的性格?菜的格调?恐怕都有,一个“格”字使那种特殊的微妙的食物神韵和风味,在纸面上得到了立体的再现。既然我们已经说到了人物,实在不得不插叙汪曾祺对沈从文的尊敬之情。汪曾祺曾说过,他一生受到两位作家、作品影响最大,一个是屠格涅夫和他的《猎人日记》,另外一个就是沈从文和他的《沈从文选集》。汪曾祺之所以如此尊重沈从文,不外乎尊重他的人格品德和文学风格。新中国成立后,沈从文一直受到打压、排斥。由于受到许多政治因素的干扰和影响,人们对沈从文本人和作品有着一定的偏见,这是可以理解的,所以汪曾祺在这篇散文里提到沈从文的“格”,更多的是人格,他大胆地为业师进行辩护。
虽然汪老承认了茨菇的“格”,但他还是实事求是地判断茨菇并不是美味。第5节就说“我小时候对茨菇实在没有好感”、“不去茨菇的嘴子的,真难吃”。第6节与之呼应,“三四十年没有吃到茨菇,并不想”。第8节笔锋一转,“因为久违,我对茨菇有了感情”。语言的口语色彩浓厚,都是信口而成,大有说一句略停一停,思绪上前一步,笔墨再跟着走一步的神态。“嘴子”一词带有鲜明的地方特色,虽然写的是对一味食材的印象流转,但读者细心品读,会发现显现的是一种流转的人生,正如“我十九岁离乡,辗转漂流”。
一道菜,可能的确不对儿时的胃口,但因为特定的历史缘故,不用入口,摆在面前,或者浮现在脑海,就极易勾起你那段特定的回忆。特别是人上了年纪,早前的生活历练可以风干了拿来下酒,就连不对胃口的滋味,也愈发通透且招摇了。第9～12节中,故乡的咸菜茨菇汤与现在的茨菇肉片此叠彼印,酸甜苦辣,撩拨起多少游子心绪,汇聚成一片思乡的迷蒙。至此,文章似乎不太考虑结构,一路写得轻松随便,实则两个中心点已被有力地收束在了一起。
“我很想喝一碗咸菜茨菇汤。”“我想念家乡的雪。”汪曾祺就是用这样寥寥两笔,洗净铅华,疏朗清淡,打通了感官和感情的桥梁,款款地述说自己对故乡的无限思念,拉近了作家、作品、读者三者之间的关系,让人感觉亲切、温馨,把中国式的抒情推到了极致。
思考与练习


1.本文其实只叙述了南方的一道普通菜,这样简单的内容有什么意义呢?
2.有学者指出,汪曾祺的散文,“回忆”性很强,而缺乏“前瞻”性。谈谈你的看法。