在四大老牌名酒中，西凤酒是唯一一个迄今为止还没有上市的白酒企业，每每想起这些，总是让陕西人感觉到有些遗憾。更让人遗憾的是，作为中国白酒重要源头之一的西凤酒，在今天已经被人们大大忽略了，它曾经影响了中国西南的白酒支系，包括茅台酒在内。看看中央电视台的白酒广告就知道，泸州老窖推着国窖1573的年份酒，而西凤酒却是'三千年无断代传承'的广告词，可谓霸气。
越来越多的公开资料表明，西凤酒对中国西南白酒的影响在历史上是深刻的，特别是茅台酒。但似乎考虑到西凤酒今天的尴尬地位，西南各大名酒在这个历史源头上面语焉不详，或者根本就不愿意提起。《茅台为什么这么牛》一开篇关于茅台的源头问题，虽然说得还不是很明白，但依然将源头指向了陕西。其大概的历史脉络是，陕西商人在明清之际把持了四川、贵州一带的盐业，然后在这个过程中运用西凤酒的工艺和工匠，对当地原有的酿酒体系进行了改造，催生了今天四川和贵州的酱香、泸香酒系，但最初的目的却是满足自己的私家生活。本书指出，尽管四川、贵州很久以来就有酒，但是目前最知名的茅台也好，五粮液也好，都不能直接追溯到那些酒的源头，而是受到了外来酿酒体系的深刻改造，那个源头就是陕商。
据茅台酒厂档案馆保存的资料，说茅台酒的历史有200多年，清朝时候陕西商人来茅台经商，仿制陕西汾酒而行。（汾酒吗？资料如此。）而更早的说法来自20世纪40年代贵州省的经济资料，说陕西商人宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称茅台酒。西北大学的专家们考证后，进一步印证了这些推断，陕西商人用西凤酒的工艺对茅台镇原有白酒生产体系的改造是长时间的和深入的。
茅台酒定型以后，最著名的特点就是耗粮非常大，产出非常低，导致其成本居高不下，价格昂贵，曲高和寡，但利润也高。到了清朝同治、光绪年代，茅台酒已经是贵州第一名酒。抗战爆发后，大量的政府机构和人员内迁西南，对茅台酒的传播起到了积极推动作用，特别是在一些文人眼中，茅台酒弥足珍贵。红军长征期间途经茅台镇，也留下了美好的回忆，茅台酒成为缺粮少药的红军战士的治病良药。新中国成立以后，酷爱茅台酒的周总理经常将茅台酒作为馈赠国际友人的礼品和宴会酒品，茅台酒于是跃升成为国酒，甚至在一些老外眼中，中国白酒最好的就是茅台，以获饮为荣。
1953年初，为大家津津乐道的中国白酒四大名酒在全国第一次评酒会上出炉，分别是贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州大曲酒和陕西凤翔酒。第一次评酒会对茅台的评价是：'此酒于各地区早已脍炙人口，嗅味极具异香，与汾酒不同，主要是酿造方法不同，故具有特殊气味。有些烟厂采用为香料。'
但是，在1963年第二次评酒会上评出的八个白酒名酒中，茅台仅名列第五，甚至惊动了周总理。经查证，茅台酒在这一届的送审样品确实品质有所下降，这与推行新酿酒法，改变了传统工艺有关。从此之后，茅台酒在国家的直接干预下，放弃了更加节约的新式酿酒法，回归到传统，坚持以品质为关键，这对巩固茅台酒的国酒地位起到了十分关键的作用。茅台酒的工艺最终被定格为：高温制曲，高温堆积，两次投料，七次蒸馏，八次发酵，九次蒸煮，长期陈酿，精心勾兑。而有一些酒厂推行了所谓的液态发酵法之后，产量是上去了，酒的品质却明显下降了。
但坚持传统酿酒法给茅台酒带来的制约也是明显的，那就是酿酒成本很高，而且大规模的工业化推进很慢，长期产量有限，只能限制供应。以生产中的背糟为例，一顿酒耗六吨量加上水分是12吨，八次发酵，九次蒸煮，累计工人的搬运量超过一百吨。但事情往往就是这样，茅台的坚持为后来的厚积薄发奠定了基础，这就是当国酒的品质深入人心之后，市场一定会推动酒厂加快发展并越走越好，只需要改革开放的春风，这也是茅台今天在股票市场上一直坚挺的根本性原因。
说起改革开放以后的白酒市场，最大的变化莫过于五粮液的异军突起。90年代，当一些啤酒厂改造以后才突破10万吨规模的时候，五粮液的白酒生产规模已经突破10万吨，而那时的茅台产量竟然还不足一万吨。五粮液给白酒市场带来的最大营销冲击就是品牌系列酒的开发，从五粮春到四海春，再到加盟的浏阳河、金六福等，最多的时候子品牌达到300个以上。泸州老窖后来又推出年份酒的概念，高端品牌国窖1573以极少的产量换来了企业绝大份额的利润，一时间各大酒厂纷纷跟上。
在风云变化的白酒市场中，作为老牌的名酒之一，西凤酒也开始了自己的新发展历程。虽然早在上世纪50年代，西凤酒就在周总理的亲自关怀下建厂，虽然天然混香的凤香型独树一帜，但在很长的时间里，西凤酒的发展并没有明显的突破。它依然保持着最原始的生产工艺，甚至中央电视台的《探索发现》栏目对其也进行了专门探秘。无论是开发品牌系列酒，还是开发年份酒，西凤酒也都及时跟上，目前西凤酒的子品牌也已经超过上百个，连陕西人也说不清楚到底有多少种西凤酒。
但迟至今日，西凤酒依然是一个区域性的白酒，主要在陕西，还辐射一部分西北和东北地区，而在其他地区很难渗透。这与西凤酒的口味有关，如贾平凹描述的，对于喜欢西凤酒的人而言如同甘霖，而对于厌恶此酒的人则深恶痛绝。但更与西凤酒的经营有关，总是在发展的路上亦步亦趋，缺乏突破性的创举。在看完茅台酒的发展历史之后，有着更深厚历史文化底蕴的西凤酒，应该奋起直追，在充分借鉴各大名酒市场化经验的基础上，走出一条符合西凤酒特点的新型发展之路，这是时代的期冀。
（二〇一七年十月七日夜）
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