鲥鱼，体侧扁，银白色，我国南北各大河流中都有。
体内脂肪肥厚，肉味鲜美，是我国名贵鱼类。“红糟”系红曲拌糯米所酿之酒糟，今福建菜中尚有“红糟鸡”，即用此料。《本草纲日》：“(鲥鱼)连鳞蒸食乃佳，亦可糟藏之。”《清稗类钞·江浙闽人食鲥鱼》：“鲥鱼，江浙四五月中之食品也。以火腿、猪油、笋、瓜、姜加水而蒸之，煎炒则无味。或醉以酒糟，亦佳。
闽中则正月已有之，至八九月尚不绝。”
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“黄韭”，即韭黄。 我国北方冬天移韭菜根于窖中，养以火坑，培以马粪，使它长出嫩黄色的芽，谓之“韭黄”，味甚美。“乳饼”，是用牛乳制成的饼。《本草纲目》：“造乳饼法：以牛乳一斗，绢滤入釜，煎五沸，水解之，用醋点入如豆腐法，渐渐结成..
稻的种类很多，从大的方面划分，有糯稻、粳稻、籼稻。 就米质而言，糯稻易糊化，粘性强，胀性小；籼稻粘性弱，胀性大；唯粳稻介乎两者之间，做成米饭，软糯而不粘，最易入口。粳稻的主要产区在太湖流域一带。 《农政全书·稻》：“其在松江..
勒鱼，我国北方称“脍鱼”、“白鳞鱼”，南方称“曹白鱼”、“鲞鱼”。 《本草纲目》：“勒鱼出东南海中，以四月至。渔人设网候之，听水中有声，则鱼至矣。有一次、二次、三次乃止。状如鲥鱼，小首细鳞。 腹下有硬刺，如鲥腹之刺。..
“馄饨”，当是“混沌”的误写，杂七杂八也。 “混沌鸡儿”，疑是以切碎的鸡块和杂七杂八的食物煮在一起的羹汤。《随园食单》有“鸭糊涂”条云：“用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱，酒半斤，捶..
以整只猪头加调料煮熟食之。 《随园食单·猪头二法》：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚，下秋油一大杯，糖一两。候熟后，尝咸淡，再将秋油加减，添开水要漫过猪..