烧猪头(金瓶梅鉴赏)

以整只猪头加调料煮熟食之。

《随园食单·猪头二法》:“洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚,下秋油一大杯,糖一两。候熟后,尝咸淡,再将秋油加减,添开水要漫过猪头一寸,上压重物;大火烧一炷香,退出大火,用文火细煨收干,以腻为度。

烂后即开锅盖,迟则走油。

一法:打木桶一个,中用铜帘隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出,亦妙。”此处写猪头密封后,用一根长柴安在灶内,烧一个时辰,把猪头烧的皮脱肉化,也是情理中的事情,并不夸张。



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