大(火)燎羊头(金瓶梅鉴赏)

羊头去毛时必用火燎,今西北地区尚沿此法。

此处“火燎羊头”,指煮熟的羊头。《居家必用事类全集·饮食》:“法煮羊头:挦燎净,下锅煮,入葱五茎,橘皮一片,良姜一块,椒十余粒,滚数沸,入盐一匙尖,慢火煮熟放冷,切作片。临食木碗盛酒洒,蒸热入碟供胜。烧者作签亦佳。

”《随园食单·羊头》:“羊头,毛要去净,如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨,其口内老重俱要去净,将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用。切成碎丁,取老肥母鸡汤煮之,加香蕈、笋丁、甜酒四两、秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花二十段。

如吃酸,用好米醋一杯。





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