原义为旧时监狱里狱卒的头目。
《福惠全书·刑名部·监禁》：“牢头、狱卒之所以惨毒诸犯者，难以枚举。”但后来却转义为贪吃或多占，大概是由于旧时代的牢头，多从衣食等各方面尅扣囚犯，是当时社会上贪婪者的典型的缘故。
小说此处写潘金莲大骂迎儿的“牢头”，其义即贪吃，正如古俗语中的“老饕(tāo滔)”。“牢头”之由狱吏名转为俗语，可能与“老饕”一词有关，盖因两者音相近，而“牢头”较“老饕”更为通俗，逐渐约定俗成，以“牢头”代替“老饕”了。
小说第七十五回写吴月娘对李娇儿说潘金莲“久惯牢头”的“牢头”，其义即为多占，具体指潘金莲在诸妻妾中贪婪地设法霸占西门庆与她同房，所以下文吴月娘说：“你看他昨日那等气势，硬来我屋里叫汉子：你不往前边去，我等不的你先去。恰似只他一个人的汉子一般，就占住了。
”又说：“十个指头，都放在你口内，也却罢了。”“牢头”一语，今山东以及邻近的苏北一带尚通用之，一般指贪吃。
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